LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

6 o CAPITOLO HI. unitevi il manzo, fatelo confinare adagio e curate che non si attacchi alla cassarola , metteteci una cotica di lardo, sgrassatela, e servitela con la sua salsa passata al sedaccio. Lingua di manzo salata alla Svizzera. 12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver* dura: con questa salsa, si prende poco cipolla tridata fina, e un pezzo butirro e un cucchiaie di farina semola, il tutto si farà prendere colore, e li unirete due inchiode Iridate fine e once quattro caperi, il tutto insieme, e bagnate con un mezzo di vino bianco, poco sale e pepe, e sugo d'un limone, montate la lingua sul piatto, e pelata, gli versarete sopra al momento la detta salsa e servitela. Coda di manzo alla Giardiniera. i 3. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un'ora, levatela dall'acqua, e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3 ) , allestite delle carotte, rape e diversi fondi di sel len, ed intagliatele,, imbianchitele in acqua salata, e prendete delle bocchette di gambusio 0 verze, fate il tutto cuocere in una bra- sura. Cotte le verdure mettetele su di un piatto, po- nendovi nel mezzo la detta coda, abbiate pronta una salsa di metà coulì, poco di sugo e poco di aglasse , fatela bollire, e versatela sopra la coda e la verdura, e servitela. Testa di marno e ocello alla Svizzera. i4- Prendete la testa di manzo, ossia la ganazzina od anche l'occhino di vitello, imbianchiteli in due acque onde perdano il sangue, fateli cuocere in brodo liscio, curate che non passino la loro cottura, levateli dal bro- do, ed allestite un'ascié composto di poco butirro, poco giambone, poco presemolo, un poco scialò, fate tostare questi ingredienti, indi bagnatelo con vino bian- co, e fate che il tutto si confina, rimettete un poco coulì, e poco di sugo, mettete la testa di manzo o 1'occhino, tenetelo al dolce fuoco per mezz'ora circa, avendo avvertenza che non s'attacchi alla cassarola, e serviteol con una spremuat di limone.