LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI LESSf. (H Manzo alla Scarlatta* \5. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di varie sorta, e verdure di sellerò, carottole, cipolle, oncie due di salnitro, e drogheria, insteccatelo di lardo, mettetelo in infusione eon le dette erbe, e lasciatelo otto giorn», se sarà d' inverno, e cinque se in estate, e turatelo in un recipiente con molto sale, al termine degli indicati giorni levatelo dal recipiente, e lavatelo in sei acque, indi legatelo in un panno, fatelo cuocere per cinque ore in un recipiente grande con acqua pura, ed un boccale di vino bianco; cotto levatelo dal panno, in- cartatelo e mettetelo allo spiedo, bagnatelo con ol io, butirro e spirito di vino, avendo la massima cura che Io spirito non prenda fuoco. Quando la carta è colo- rita levatelo dallo spiedo, lasciatelo venir freddo e le- vategli h carta, montatelo sopra una salvietta e guar* nitelo di fiori se è di estate, se è d' altra stagione il cuoco penserà a far la guarnizione di verdura e fiori. Punta di petto di vitello a ragout mêlée. 16. Prendete una bella punta di petto di vitello, para* tela e disossatela, abbiate cura di non romperla, mettetela e lasciatela per due o più ore nell' acqua fresca, poi le* vatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buca nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di due piccioni che avrete ben puliti, disossati o tagliati a dadi, di once 14 di lacetto pulito e sbiaucliito, tagliato a dadi, di mezza libbra di tnffolc nere, pulite e tagliate a dadi, il tutto condito con sale, pepe e noce moscata, empite la punta di petto, cucite ove è il buco, copritela tutta con fette di lardo e fette di limone, che gli avret? levata tutta la corteccia, indi involgetela in una salvietta e legatela bene. Apparec- chiate una cassarola 0 stufatojo nel quale vi farete un letto con poco butirro, un poco di grassa, cipolle, sel- leri e carotte tagliate a fette, coprite questo letto con verdura, fettine di lardo, e fettine di giambone e sopra a questo letto mettete la punta di petto, fatela un poco