LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

iï'Â CAPÌTOLO Ili. gratinare o tostare a fuoco lento, sbruffatela con*un bicchiere di vino bianco, lasciatelo consumare un poco, e bagnatelo con un poco brodo di manzo, turate bene il recipiente, mettetela al fuoco e lasciatela cuocere per circa due ore a lento fuoco; colta lasciatela venir fredda nella sua cottura, indi levatela, e montate la punta di petto sopra un p'alto con sotto una salvietta, guarni- tela con una bella gelatina color d' oro, o anche con fiori verdi ed artefatti, e se è d'autunno potrete ser- vire montato di butirro a vostro piacere. Punta di petto di vitello a lesso. 17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lascia- tela nell'acqua fresca affinchè perda il sangue, imbian- chitela nelP acqua o brodo, untatela di butirro, asciu- gatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela cuocere più di due ore, ser- vitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qual- che guarnizione di verdura, 0 con salse, come quella di sostanza, o di povero uomo, 0 piccante 0 gremolata. Potrete far cuocere la punta di petto alla brasura semplice come al cap. 22 , ri. 3 che riuscirà buona, e servitela come sopra. Punta di petto di citello falsità. 18. Prendete una punta di petto di vitello nel modo sopra indicato al n. 16, fate un pieno 0 verde, u di falsa canef od altra falsa delicata a piacere, empite la punta di petto, cucitela e mettetela a cuocere nel brodo 0 nella brasura, state attenti che non passi la cottura; e cotta montatela sul piatto, guarnitela con una buona salsa a piacere, e presentatela con pane tostato al butirro. Punta di petto di vitello glassata. 19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che e indicata al cap. 22, ri. 1, 2, :$, 0 come vi aggrada, cotta prendete parte della sua brasura, ristringetela, e ghiacciatela, montatela sopra d' un piatto, e guarnitela con una delle guarnizioni indicate nel cap. uo % o con salsa a piacere come al cap. ic),