LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

OKI 1 RSSI ()) Testa di vitello alla Jìoccoco. 90. Prendete una testa di vitello piccola, levategli i peli, disossate il cranio, pelate la lingua, e lasciatela per due ore nell'acqua fresca, poi asciugatela bene con una salvietta, abbiate pronta una falsa di tettina e la- celti, come trovasi al cap. 2 1 , n, 4i unite a questa fal- sa once sei di fegato di vitello raspato, quattro triffolc Iridate , e poco prescmolo fino, componete il tut to, e con questo composto empite la testa; cucitela con spa- go, copritela con fette di lardo e fette di limone, al quale gli levarete tutta la scorza, involgetela in una sal- vietta, fatela cuocere nella brasura semplice detta alla milanese (c3p, 22, n.3) n lasciatela cuocere due ore e mezza circa, levatela dalla sua cottura, lasciatela colare, indi toglietele la salvietta, il lardo ed il limone, sbrigliatela, e montatela sul piatto; versate sopra una salsa di so- stanza od acida e ben glassata, guarnitela di cipolline od olive falsile odi creste in sostanza 0 crostoni di pa- sta sfogliata o di pane fritto al butirro e servitela. Testa di vitello alla francese. 2 i . Pulite una testa di vitello come sopra al n. 20, asciugatela, prontate un ragottino composto di laccetli, triffolr, spongiole e palati, cotto il tutto in brasura, piglia- te un poco salsa tourné, unite tutto con un liaison di quat- tro rossi d'uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo, empite con questo ragò la delta testa di vitello, cucitela, copritela con fette di lardo e fette di limone a cui gli avre- te levata la corteccia, rivolgetela in una salvietta, mette- tela a cuocere nella brasura alta moscovita (veg. il cap. 22, n. ( Ì ) lasciatela cuocere per più di due ore, cotta leva- tela dalla sua cottura, e questa passatela al sedaccio, sgrassatela e ristringetela al punto di salsa.) mettete la testa sul piatto e versatole sopra la detta salsa unen- dole oncie tre di capere e servitela con crostini di pa- ne fritti al butirro. Testa di vitello alla brasura. 22. Prendete una testa intera di vitello 0 qualunque a l - tra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo se- guente; cioè ponetela, in una cassarola grande con molla