LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

C)f\ CAPITOLO ITI. acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, vol- tatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell' acqua, quando il vitello lascia il pelo, leva- tela dalPacqua, pulitela con un coltello e dopo abbrusto- lirla in modo che sia candida, indi copritela con fette di lardo, e fette di limone alle quali avrete levata la corteccia, involgetela in una salvietta, e mettetela a cuo- cere in brodo alla ristretta, ossia alla brasura semplice, curate che non passi la cottura, che dovrà essere per due e più ore, levatela dalla salvietta, mettetela sul piat- to, e versate sopra una salsa alla peverada o alta sici- liana o con gremolata tanto calda come fredda ( veg. cap. 19, ai numeri indicati). Lessi di Polleria. li. I lessi di polleria consistono in capponi, 0 polli, e galline, ossia pollanchette, pollastri, anitre domesti- che, piccioni, galline faraone ed altre di questa qualità. Modo di allestire la polleria. il\. Prima di tutto dovete usare la massima cura che la polleria qualunque sia deve essere ben pulita, e netta di pende, flambatela e votatela dalla parte del collo, tagliatetela cima delle ali, levatele il carcasso, indi la- vatela e Iridatela con spago in modo che il petto ri- manga tondo, voltategli le zampe indietro, 0 al di den- tro, imbianchitela nel brodo bollente per quindici minuti, asciugatela con una salvietta, untatela coq butirro e fate passar sopra un poco di sugo di limone, asciugateli e fateli cuocere con un pezzo di manzo. Il cappone ed altro pollo lo servirete con guarnizione a piacere, o eoa salsa 0 sostanza, 0 salse aride, 0 di anchioda, 0 di ca- per i (veg. il cap. 19). Vi servirete del brodo tanto per le zuppe, come per qualunque altra minestra. Come H manzo a lesso si riduce a stufato. 25. Prendete una cassarola mezzana, metteteci dentro una cipolla, poco sellerò, poche carotte, il tutto tagliate a fette, unitevi once tre di butirro ed once tre di giam- bone tagliato minuto, poca grassa di vitello, fate il tutta tostare, indi mettetevi entro mezzo nicchiajo di farina