LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEI LESSI. 65 di semola e mezzo bicchiere di vino rosso lasciate con- finare un poco, unite un poco di sugo o brodo, o del fondo di sostanza o di arrosto, od altre sostanze, fate it tutto bollire insieme, mettete una frtta di lardo e sopra di questo ponete il manzo già cotto a lesso legato af- fine non si rompi, lasciatelo confinare per ore due a lento fuoco, al momento di servirlo in tavola versateci sopra il suo fondo sgrassato e passato al sedacelo. Culatta di bue alla Zingara. 26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque 0 sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, speziena, indi prendete un' oncia e mezza di sal- nitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale, coprite il vaso, lasciatelo per varj giorni, dopo quattro o più giorni, le- vatelo e lavatelo nell'acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d'acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d'aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata, cotto levatelo dal fuoco e lascia* telo raflredare nella sua cottura. Manto alla Gendarme. 27. Piccate di grosso lardo dei pezzi di manzo, bri- date un'ascir» di presemolo, cipollette, aglio e funghi, fatelo stramortire al fuoco con poco butirro e un cue* chiajo d'ol io, unite il suddetto manzo, bagnatelo con una bottiglia di vino bianco e a metà cottura mettetevi un bicchierino di acquavita, ossia mezza zaina, cotto e ristretto servitelo caldo con sgrassare la sua salsa, CAPÌTOLO QUARTO, DELLA POLLERIA IN GENERALE. Affinchè la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi dì terra bolliti in- sieme in una pentola con foglie di verze, lasciate venir