LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

(ìCì CAPITOLO IV. fredda : con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d' immondizie nò di vermi giacche questi lasciano un odor cattivo, gua- stano i brodi e le brasure. Ritenete cl»e la cottura del cappone quando è giovane è di circa un' ora. Cappone a lesso senza brodo. Pulite e untate di butirro i capponi, poi prendete delle fette di lardo, presciutto, presemolo e una carta ben im- burrata, involgete i capponi^ metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza. Pollastri alla Socrate. i . Pulite i pollastri e flambateli, vuotateli dalla parte del collo, lavateli ed asciugateli^ prontate una delle false che vedete nel Cap. 2 1 dal n. : al i4 come più vi piace; potrete empirli con il ragottino, che è indicato al cap. 3 n* 21 , che vi si^te servito per empire le teste di vi- tello, bridateli e fateli cuocere nella brasura alla sem- plice, osservate la sua cottura la quale non è meno di due ore, cotti sbriciateli^ montateli sul piatto e forniteli con creste o triilole, od altro a vostro piacere, In questa maniera si potranno pure allestire i cap- poni, le anitre e i pollini. Pollastri alla Iìoccocb. 2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, bat- teteli un poco, instacebettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei detti quarti di pol- lastri un poco di falsa a cam f, che è indicata al cap. i\ n. i , cuciteli con reffe, infarinateli e meltettli a cuo- cere rulla biasura al vino come al cap. li, n 2 , lasciate asciugare il vino, bagnateli con poca sostanza e poco sugo, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e fuoco sotto, cotti levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e se vedete che sia necessario ristringetela \ montate le granate sul piatto, glassateli cou allasse e sotto mettete la salsa , e serviteli con crostoni di sfo- gliata 0 di pane. Pollastri alla Russa. 3. Pelate due pollastri, ilambatel», voltateli e lava*