LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA PULLTRIÀ 67 teli, asciugateli con una salvietta, montateli alla pivio- nesca con le zampe rivolte sotto le coscie, tagliateli per metà, rivolgeteli in una salvietta, batteteli e fate in modo che restino piatti; levateli dalla salvietta, infa- rinateli, prendete una tortiera alta di sponda, metteteci poco butirro, pcca grassa, una rapatura di lardo, due cucchiaj d* olio fino, un poco d'erbe aromatiche, una foglia di laurOj poca corteccia d'arancio, due cipolle, una carotta e una pianta di sellerò, tagliate il tutto a fette, coprite questo letto con fette di giambone, mette- teci sopra i pollastri infarinati, fateli gratinare al for- nello ardente e sbruffateli con un bicchiere diacelo forte, lasciateli asciugare al fuoco ardente, bagnateli con buon sugo sino a galla de' pollastri, copriteli con carta, fateli cuocere lentamente per più d' un* ora; cotti, le- vate il suo fondo, sgrassatelo e passatelo al sedaccio , ristringendolo ai punto di salsa , unitevi un poco di coulì, montate i pollastri sul piatto, versateli sopra la delta salsa, serviteli con crostoni di pane fritto al bu- tirro , o sfogliata. Pollastri alle Triffole. 4* Pulite ed allestite uno o due pollastri, prendete il suo fegato, trillatelo colf unirvi una rapatura di lardo, poco butirro, poco sale, poco pepe, poco moseat?, o dro- gheria fina, tridate fino duo triffole, unite il tutto assieme e con questo empite il pollastro brillatelo e fatelo cuo- cere in una brasura alla predouillet (cap. 22, n. 1), leva- telo dal suo fondo, montatelo sopra di un piatto e ser- vitelo con delle ulive fatte di triffole, e cotte nella me- desima sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e versate la detta sostanza sopra il pollastro. Pollastro alle Paparelle. 5. Pulite il pollastro, montatele alla pivionesca colle zampe rivolto all' indietro, 0 al di fuori, oppure rivolte nella manica; (Urlatelo nelle estremità delle coscie ob- bligate al tamburino, formatelo, dando al petto una (orma piuttosto rotonda , fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3) , preparate dei fidellini fatti con rossi iP uova e farina di semola e poco sale, fateli