LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

6 8 CAPITOLO IV* cuocere in brodo, accomodateli con butirro purgato o tostato e formaggio, unendovi buon fondo di sostanza. Tagliate il pollastro in mezzo, fatelo confinare con buona sostanza, montate i fidelini sopra d'un piatto, met- tendovi sopra il pollastro, versate sopra un poco di detta sostanza e servitelo con crostoni di pane o sfogliata» Pollastro alla Perla. 6. Pulite e disossate un pollastro, lasciategli le zampe, quali servano per dargli la grazia quando si bridera, al- lestite un' ascié in una cassarola con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche tridatr, fatele passare al fornello, pulite, e tagliate a piccoli dadi delle triffole e funghi, uniteli all' ascié con sale e pepe, imbianchite un lacetto e tagliatelo a dadi, unite il tutto assiema, empite il pollastro col ragottino, cucitelo con reffe e bridatelo dandogli la sua grazia, fatelo cuocere nella brasura del vino (cap. 2 2 , n , a)> rosatelo con vino forestiere e poco coulì, fatelo cuocere perii tempo d'un'ora e mezza, le- vate il pollastro e sgrassate il fondo, passatelo al sedac- elo, e versatelo sopra il pollastro. Pollastro alle Ceneri. 7. Preparate un'ascié in una cassarola, composto di poco scialò, poco presemolo, ed erbe aromatiche, unite un pezzetto di butirro, fatelo passare al fornello con po- chi funghi tridati, prendete un pollastro, fate passare le zampe al di dentro, tagliatelo nel mezzo, battatelo un poco, ponetelo nel detto ascié 5 fatelo passare a lento fuoco: bagnatelo con poco sugo, cotto fate ristringere la salsa a tuoco ardente , ed untate di butirro una carta reale prendete la metà del pollastro, incartatelo con metà del foglio della carta e V altra pietà con il rimanente del foglio unendo per cadauna metà il suo ascié, piegate il foglio ad uso papigliottc e ponetele in una tortiera, o forno di campagna, • gratticela ; in qualunque modo fa- telo passare alla bornice, quando la carta ha preso il colore, levatelo e spogliatelo dalla carta, montatelo so- pra di un piatto, versategli sopra una salsa di sostanza con poche triffole tagliate a fette e servitelo con una spremuta di mezzo limone e crostonateli.