LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA POLLERIA (X) Pollastri alla Ddfìna ossia al Fricassé. 8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stra- mortire ai fuoco, mischiandolo, unitevi un mezzo cue- chiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata di due garofani, fate il tutto cuocere al fuoco lento, cotti levate ia cipolla, sgrassate il tutto, al momento di servirlo legatelo con un liaison di tre rossi d'uova^ sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bolli- see, affine non si granisca, versatelo sul piatto e ser- vitelo con crostini. Pollastri alla Brunetta. 9. Pulite un pollastro, bridatelo in modo che resti il petto tondo, imbianchitelo in brodo per sette minuti al )iù, levatelo e asciugatelo con un panno, untatelo di butirro acciò resti bianco, indi asciugatelo di nuovo, pic- cate il petto di lardo minuto e fate che il lardo pene- tri bene nel petto e tagliate questa piccatura a filo del petto, senza guastarlo, fatelo euocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotto levatelo dalla cottura, sgras- sate il fondo, passatelo al sedaccio e ristringetelo al punto di salsa, versatelo sopra il pollastro con una spremuta di mezzo limone, poco presemolo trito fino e servitelo con crostoni. Pollastri al Pagò. 10. Pulite, disossate un pollastro lasciategli le zampe, allestite uu ragottino con pochi funghi, granelli di pol- lastri , poco filone di manzo, passate un'ascié di poco butirro, poce scialò e poco presemolo trito, unite il tutto e fatelo passare al fuoco, con questo ragò empite il pol- lastro tanto intiero come tagliato in quattro, cucitelo e fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), le- vate il pollastro dalla sua brasura e tagliategli la lega- tura, montatelo sopra d'un piatto ed allestite una salsa alla poleta (cap. 19 n. io) e versate sopra ai detto pollastro, e servitelo con crostini,