LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

JO CAPITOLO IV. Pollastro al Cavaliere. i l . Fate una falsa di polleria (cap. 21 n. 3) e pren- dete un pollastro pulito, empitelo di questa falsa cucitelo con reffe e bridattdo, marinatelo con poco sale, pepe ed er- be aromatiche tridate, fatelo cuocere nella brasura a pre- douillet (cap. 22 11. 1), cotto levate il pollastro^ sgras- sate il fondo, ristringetelo al punto di salsa e versatelo sopra al pollastro montato sopra d'un piatto e servite- lo con crostoni. Pollastro alla Monarca. 12. Pulite^ disossate un pollastro lasciandogli le zampe, allestite una falsa di piccioni (cap. 21 n. i"3) e con que- sta falsa riempite il detto pollastro, cucitelo con reftV, bri- datelo in modo che il petto resti fuori, piccate il petto di minuto lardo,, fatelo cuocere in una sostanza, 0 bra- sura del vino (cap. 22 n. 2) bagnandolo con poco sugo e poco coulì, con fuoco sotto e sopra, levatelo dalla sua cottura, sgrassate la salsa 0 cottura, passatela al sedac- cio, ristringetela se abbisogna e versatela sopra al pol- lastro montato sopra il piatto, glassate di aglasse fin- lardadura, giungetevi una qualche guarnizione a piacere e servitela con crostini. Alt di Pollino ed anche di Cappone o Pollastri alla Penosa. i 3. Pulite le ah, tiratele in fncasséalla salsa che più vi aggrada tra la salsa a tourné, 0 all'inglese, 0 alla povelé, cotte che siano in una di queste salse sgrassa- tele^ ponete pochi caperi e funghi tridati, prontate un liaison di due 0 tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo tagliato minuto e mescolate con svel- tezza, perchè non graniscano, versatele sopra d ? un piat- to e servitele con crostoni. Pollastri alla Stuarda. 14. Pulite due pollastri, tagliateli in quarti, sbianchi- teli un pocoj metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe aromatiche, una cipolla istec* cata con quattro garofana, una fetta di giambone e delle spongiole pulite dalla terra, fate il tutto stramortire al fuoco, sbruffate con poro di farina e mischiate il tutto