LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DIiLLA POLLEIUA. 7I con un cucchiajo di h'gno, bagnateli coti un bicchiere di vino di Sciampagna, od altro vino forestiere, lasciateli cuocere lentamente, e se e necessario metteteci un bic- chiere di sugo; rotti sgrassateli e levate la cipolla, il mazzetto d'erbe ed il giambone • unite un poco coulì o so* stanza e serviteli con crostoni a piacere. Pollastri alla Pucelle. \5. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateii, metteteli allo spiedi, in- volgeteli in una carta unta di butirro o di olio, bagna- teli con butirro • cotti montateli sopra d' un piatto e versatevi sopra una salsa a tourné come al cap. 19 n. 7, 0 salsa alla peverada come al suddetto cap. 19 11. l i . Pollastri alV Eminenza. 16. Pulite due pollastri e tagliateli per metà, fateli sbianchire ed asciugateli, indi metteteli in una cassa- rola con un pezzo di butirro maneggiato con poco di farina, una fetta di lardo ed una di giambone, un maz- zetto d'erbe aromatiche, unitegli un bicchiere di vino di Sciampagna 0 altro vino forestiero, consumato questo mettete altrettanto brodo bianco, una cipolla istaccheitata con quattro garofani, fate il tutto cuocere a lento fuoco, cotti sgrassateli, levate i pollastri dalla sua salsa, met- teteli sul piatto, versategli sopra la salsa con una spre- muta di mezzo limone e serviteli con crostoni a piacere. Pollastri alla Laudo ria. 17. Pulite due pollastri, fateli cuocere come i polla- stri alle ceneri (n. 7 di questo cap.), metteteli sul piatto e versategli sopra la seguente salsa composta d'un pu- gno di presemolo imbianchito e pestato bene al raor- tajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un quarto d'ora raeschiandolo sem- pre, indi passato al sedaccio mettendoci un bicchiere di buona sostanza e tanto come una noce di butirro maneg- giato con poca farina , unito il tutto in una cassarola con poco sale, pepe e poca noce moscata messa al fornello. Pollastro Sauté. 18. Pulite e tagliate a quarti 0 a piccoli quarti un pol- lastro 0 due, allestite un'ascic di poco presemolo, pcco