LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

7 * CAPITOLO IV. .scialo, una rapatura di lardo con un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, indi unite il pollastro o pollastri, fatelo saliare, bagnatelo con metà sugo, metà sostanza o coulì che sia a galla del pollastro, lasciatelo cuocere a fuoco lento* cotto sgrassatelo e servitelo col suo fondo To. trete anche guarnirlo di pane tagliato a corini tostati al bu- tirro, montando sopra il piatto uno dei pezzetti di pollastro con un corino di detto pane sino a che avrete compito il circolo del piatto, versandovi sopra la sua salsa con un po- co di altra sostanza e servitelo con crostoni. Pollastri col pieno di noce coUe Lasagnole. 19. Pulite un pollastro, empitelo di pieno di noce (cap. 21 n. 8), cucitelo con reffe e bridate il pollastro, fatelo cuocere in brodo ristretto, indi fate cuocere m mezza libbra di la- sagne, cotte accomodatele con butirro, formaggio 0 buona sostanza, versateli sopra d'un piatto e ponetegli in mezzo il pollastro, slegate,serviteloconcrostoni,obordo di pasta. Pollastro aWImperiale. 20. Pulite un pollastro, montatelo col petto tondo, pic- catelo con lardo, fatelo cuocere nella brasura semplice con fuoco sotto e sopra, apparecchiate quattro gamberi grossi, fateli cuocere in un poco di brasura, fate pure cuocere separate quattro triftole intiere con una dozzi- na di creste imbianchite, quattro foglie di carotte lavorate, fatele cuocere nella brasura e come pure fate cuocere se- parati quattro funghirli, allestite il tutto, montatelo sopra d'un piatto in buon ordine e di bell'ornamento, pone- tegli sopra il pollastro, versategli ottima sostanza, indi glassate ti tutto con aglasse fatelo con pulitezza acciò si possa servire caldo, e servitelo con crostoni a piacere. Pollastri ali 9 Inglese. a i . Prendete il fegato d'un pollastro, una rapatura di lardo e un poco di butirro^ tridateli insieme con poca scorza di limone, poco sale e poco pepe, incorporate il tutto, indi empite il pollastro, bridatelo ccn buona gra- zia, copritelo di fette di lardo e fettine di limone senza scorza, incartatelo con un foglio unto di butirro, mettetelo a cuocere a metà cottura allo spiede, bagnatelo con bu- tirro, levatelo dalla carta e proseguite a farlo cuocere