LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DfiLLA POLLERIA «;.> allo spiedo. Allestite una salsa alle bianchette o alPm- gif se (cap. 19 n. i3), levate il pollastro dallo spiede, bri- datelo e montatelo sopra d'un piatto, versategli sopra la detta salsa e servitelo con crostoni a piacere. Pollastri alla Slanchenberg. il. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed acco- modategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. a), coprendoli con un'anima di cassarola e sopra un peso acciò restino piatti, cuci- nateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe aromatiche, fatele passare al fornello e bagnatele con la brasura suddetta sgrassata, giusta di sale, unitevi poco noce moscata, montate i pollastri so- pra d 1 un piatto e versate sopra la detta salsa, e ser- vitelo con crostoni di sfogliata. Pollastro alla Sultana. a3. Fate cuocere un pollastro nella brasura di vino (cap. 22 n. 2), apparecchiate una guarnizione composta ci 1 otto cipolle pulite e cotte, glassate otto triffole pu- lite e tagliate a dadi, varj fegati di pollastri imbianchiti in acqua bollente; prendete una cassarola e ponete uu poco di butirro e una rapatura di lardo, poco scialo, poco presemelo triJato, fatelo tostare un poco, unendovi poco couii, ponete dentro V apparecchiata guarnizione, fate il tutto cuocere al dolce fuoco, montate il pollastro so- pra d'un piatto, guarnitelo con le dette cipolle, versate sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere. Pollastro alla Vestale. 24. Pulite due pollastri, falsiteli colla falsa composta di poco tettina cotta nel brodo ed un lacetto imbian- chito quasi cotto, pestateli al m rtajo con una mollica di pane inzuppata nella pannerà 0 latte, poco sale, pepe e noce moscata, poco formaggio trito ed una triffola, pe- state il tutto, legatela con quattro rossi d 1 uova* levate dal mortajo, passatela al sedacelo ed empite i detti pol- lastri, cuciteli con nffe, bri dateli dandogli bella grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); que- sta brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i pollastri : cotti; levateli dalla brasura, sgrassatela e passatela al sedacelo, lasciatela Cuoco Mil. 3