LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

74 CAPII ut o iv. ristringe re al fuoco ardente e frattanto conservate i pol- lastri al caldo nella detta sgrassatura*^ ristretta die sia al punto di salsa, montate il pollastro sopra d 1 un piatto t versatela sopra e servitela con crostoni di sfogliata. Pollastro alla Mosco vita. 25. Mettete un poco di butirro in una cassarola, alle- stite ungasele di poco acciughe, poco, presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, fate sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tra- mortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciu- gare un poco, unitegli un poco coul ì, fatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e versatelo sopra di un piatto eolla sua salsa e servitelo con crostoni a piacere. Côtelette di Pollastro alla Sinagoga. 16. Date bella grazia ai petti de'pollastn, fateli cuo- cere inuna brasura alla preilouillet (cap. 22 n. 1), fate cuoceresei uova allasp3gnuola (cap. 25 art. 5 ri. 18), come pure fate cuocere sei grossi gamberi interi, mettete so- pra un piatto le uova, i gamberi e le côtelette bene ac- comodate, versatevi sopra una salsa di pomi d'oro fatta in questo modo; prendete sei pomi d'oro, poco sellerò, poco timo, una foglia d'alloro, una fetta di giambone e un pezzetto di butirro, fate il tutto passare al fornello, unendovi un poco di buonasostanza ed un poco di aglasse o coulì con poco sale e poco pepe e passate il tutto al sedaccioj versatelo sopra il detto apparecchio e servi- tele con crostoni a piacere. Côtelette di Pollastro alla Rococò. 27. Prontate le côtelette di pollastro, piccatele di lardo minuto, fatele cuocere nella brasura al vino (cap- 22 n. 2) unendo alla detta brasura del buon sugo, mettetele sopra una carta unta di butirro, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, levate le côtelette dalla brasura, montatele so- pra d'un piatto e glassatele,guarnitele congranelli di pol- lastri cotti in sostanza, servitele con crostoni a piacere. Sotté de? Pelli di Pollastri ossia Turbanti. 28. Prendete i petti dei pollastri lasciando attaccato Posso delPala piccateli di lardo minuto e prontate una falsa di godivò (cap. 21 n. 1), untate di butirro un bo- netto liscio di rame, copritelo di fette sottili di lardo,