LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

ÎHLLA POLLKKlA J'j coprite questo lardo con gradiscila di majale, o relè di vitello, mettete le côtelette irilardate in giro al bonetto, untatele di uova sbattuto, unitevi la suddetta falsa in- torno e nel mezzo ponete un ragottino di lacetti , o di piccioni, copritelo con poco falsa e mettetegli delle fet- tine di lardo. Il tutto fate cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra, ma riuscirà meglio facendolo cuocere al forno temperalo, lasciatelo cuocere per un'ora e mezza circa, levatelo dal bonetto, ponetelo sopra d^un coper- chio, levategli il lardo e gradisella, montatelo sopra d'un piatto, glassatelo in giro, servitelo con crostoni e buona sostanza o buon fondo. Côtelette alla Duchessa. 29. Battete le côtelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. i3), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una cassarola con butirro tosta- to, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà so- stanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con ulive disossate e falsite, fatele bollire per tre minuti in una sostanza e servitele. Pollastri alle Anitnne. 30. Pulite e disossate due pollastri, tagliateli in quat- tro, tagliate Pali pel traverso due dita al disotto, o un pollice al dissopra della giuntura, in modo che il pollice formi un becco, cosi pure l'osso della coscia tagliatelo un pollice sopra del ginocchio. Allestite una falsa a pia- cere 0 di tettina, o di canef (cap. 21 11. 1), falsile tutti i pezzi, cuciteli con relie, coprite di lardo il fondo di una cassarola, ponetegli i detti quarti iaìsiti in modo che le gambe e le ali figurino il collo di anitra, tagliate a pezzi le ossa, ponetegli sopra alle anitrine, fateli cuocere con metà ottimo brodo e metà couiì, alla sua cottura unitevi poco sostanza e poco aglasse. Allestite delle creste cotte 111 brasura che figurino le ali, e le code fatele di carottole rigate facendole cuocere in brasura, oppure farete le dette code e ali di crostoni di pane. Levate dalU so- stanza le anitrine montatele ad una ad una colle sue ali e le code facendogli un taglio onde porvi le dette ali e code, ponetele sopra un piatto, fate gli occhi di carot- a l a , .sgrassate la sua sostanza, unitela alle dette amtrinc