LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

7 6 CAPITOLO IV. t* servitela, eseguite il tutto con pulitezza e prestezza af- fine non divenghino fredde e crostonateli a piacere. Capponi alle Po vele. 3f. Pulite un cappone, brillatelo in modo che il petto sia tondo e ie zampe al di dentro, fatelo cuocere per due ore e più nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotto pren- dete una cassarola, allestito un'ascic composto di poco olio, rapatura di lardo, poco scialò, poco presemolo, pochi caperi ed anchioda il tutto Iridato fino, fate il tutto pas- sare al fuoco, bagnatelo colla brasura sgrassata e pas- sata al sedaccio, unite un poco di buona sostanza, mon- tate il cappone sul piatto, ponete sopra e sot'o Ja detta sostanze e servitelo con crostoni. Cappone alla Roccocò. 32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2 , allestite una guarnizione di pic- coli canef fatti rotondi, 0 ad uso nocauoleo ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì; e un quarto di aglasse fatelo bollire, unite i pignoli e code dt^gamberi, asciugate la guarnizione di canef e ponetela nella cassarola, tenendola al caldo, montate il cappone sul piatto, versate sopra la detta guarnizione e servitelo con crostoni a piacere. Cappone al Duca. 33. Apparecchiate un ragottino di triUfoIe e metà la- certi tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostunza, 0 mezzo aglasse ed empite un cappone ben pulito, bridatelo a piacere, fatelo cuocere in brasura al vino (cap. 22 n. 2)^ cotto levatelo dalla bra- sura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, ristringetela al fornello, sbridate il cappone, montatelo sul piatto e ver- satelo sopra una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni. Cappone alla Giacinta. 34* Ponete in una cassarola uua rapatura di lardo, poco butirro, poch'erbe aromatiche tridate, passatele al fornello; prendete delle iriffole, dei granelli di pullastro e dei piccoli funghi, sale e pepe, fate il tutto passare al fornello, abbiate pronto un cappone pulito, empitelo