LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA POLLERAI 77 con questo ragottino, bruitelo a piacere, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22n. 2) cotto scrvitelocon guar- nizione d'ulive disossate e cotte per pochi minuti incoull e poco sostanza, montate il cappone in sostanza e ver- sategli sopra il detto apparecchio e servitelo con cro- stoni di pane 0 sfogliata. Cappone alla Bavigotta. 35. Pulite, disossate un cappone ed empitelo con una falsa fatta di tettina, lacettu tnffole e suo fegato il tutto tridato, poco sale e poco pepe e poco formaggio trito, se vi piace, tutti questi ingredienti pestateli al mortajo, legatela con due rossi d' uova e passatela al sedacelo, empite il cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bri- datelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n v), così disossato cuocerà più presto degli al- tri. Parecchiate un ragottino di triffole facendole pas- sare ad un^ascié e bagnatelo con la sua sostanza, sgras- sato e giusto di sale. Montate il cappone sopra un piatto e versategli sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere. Cappone alla Contessa. 36. Pulite un cappone e bridatelo a piacere col petto però che resti in fuori, imbianchitelo nel brodo, asciu- gatelo con panno ed untatelo con butirro, indi piccate di lardo fino il petto, copritelo con una carta unta di butirro, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 11 2) a fuoco sotto e sopra. Prontate una cassaroia con asciò, poco butirro e poco olio, fateli passare al fornello, allestite una guarnizione di fondi cParticioccln, di cime di belli sparagi e dei piselli il tutto imbianchite separa- tamente in acqua salata, unite il tutto alPascié, fatelo saltare un poco assieme, 0 bagnatelo con cottura del cappone, sgrassate il tutto, montate il cappone sopra la medesima guarnizione e servitelo con crostoni. Cappone alla Spagnuola. 37. Pulite, brillate e imbianchite un cappone^ picca- telo di lardo minuto nel petto, in modo che penetri molto, rosatelo con coltello tagliente, mettete 111 una cassaroia un'ascié con poco di butirro e fatelo passare al fornello con metà salsa alla spagnuola (cap. 19". 1$