LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

7^ CAPITOLO IV» oppure quella ai n. 8) e metà sugo, fatelo cuocere al lento fuoco, colto levatelo dalla sua sostanza, sgrassa- tela, versatela sopra al cappone con spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni di pane, Cappone alla Fiamminga. 38. Pulite, bridale e imbianchite un cappone, pren- dete una cassarola con poco butirro, ponetegli il cappo- ne, fatelo passare al fornello, spolverizzatelo con un cuc- chiajo di farina bianca, voltatelo, bagnatelo con brodo liscio che testi a galla del cappone, ponete una cipolla intera insteccata con due garoffani, fatelo cuocere al fuoco lento e al momento di servirlo levate la cipolla, sgras- satelo e legatelo con un liaison di tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito ed un'oncia di ca- peri triti. Appena legata, versategli sopra la salsa e guarnitelo di crostoni e servitelo. Cappone alti ravioli. 3g. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. ui n. 8) , fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. i n. 32, levate il cap- pone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo, levate e colate i suddetti, accomodateli con bu- tirro tostato e formaggio trito, unendovi un poco so- stanza od ottimo confi, metteteli nel piatto e ponetevi sopra il cappone, e servitelo con crostoni di pane o bordo di pasta. Cappone alla Lombarda. 4o. Prendete una cassarola, ponetegli un poco di bu- tirro, una rapatura di lardo, poco olio lino, poco scialò, poco presemolo, poche erbr aromatiche, e pochi lunghini il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce luoco, ponendo un poco sale e pepe, poco di buon sugo, cotto , sgrassatelo e servitelo con sugo di mezzo limone e crostoni di pane. Capponi alti Piselli. 4*. Fate cuocere in brasura semplice (cap. %% n. 3) un cappone, prontate una guarnizione di piselli allestiti in questo modo: mettete dei piselli nell'acqua fresca con butirro tanto come UH uovo, maneggiateli levateli dal-