LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

• ELLA POLLERÌA *<) Parqua e fateli saltare al fornello, unite una ietta ili prescritto, bagnateli con poco sugo e poco coulì, mettele un poco presemolo tridato, lasciateli cuocere a lento fuoco, levategli il presciutto, sgrassateli, montate i pi* selli sul piatto e mettetevi sopra il cappone, glassatelo e servitelo con crostoni. Se volete legate i piscili con un liaison cP uova e con una spremuta di mezzo limone. Oltre agli sopraindicati entre di capponi si potrà pure servire come rilevasi al cap. 20 clic parla delle guarni- zioni, massime nelTestate d i e s i possono usare le salse al dolce e piccante. 0 salsa verde, o quella ile' pistac- chi, o de** pignoli, 0 cedrato. 0 di capevi, 0 à** acciuga e simili, come al cap. i g: i capponi poi si cuoceranno nel- la brasura semplice o in quella al vino e la sua cottura sarà di due ore. Cappone alla Montanara. 42. Flambate un bel cappone, vuotatelo dalla parte del collo vicino alle reni, levategli Tosso del carcasso e di- staccategli un poco Tosso delia spalla; tagliategli Fos- setto della spalla, levatelo ed asciugatelo con una sal- vietta, fategli un pieno di maroni: cioè prendete venti maroni, fateli cuocere arrosto, pelateli, e pestateli, al mot- tajo, unite ad essi un pezzo di butirro d'onre sette, poco sale e poco pepe, passate questo composto al sedacelo^ unite a questo un poco cannella con due rossi d^ova ed empite il detto cappone, bndatelo , involgetelo in una carta unta di olio o di butirro, fatelo cuocere allo spiedo bagnandolo nella leccarda con olio fino • potrete anche farlo cuocere al forno; cotto levate la carta, sbrodatelo, servitelo con una salsa di sostanza 0 tnifolc, 0 anche sostanza con olive disossate o crostoni a piacere. Cappone alla Straniera. 43. Frontale un cappone nel modo indicato qui so- pra al 11. 4?" Allestite un ragù crudo latto con lacetti sbianchiti, spongiole, granelli di pollame, pezzetti di salciccia e prugne di Provenza y condite il lutto con poco sale, pepe e poca noce moscata, e con questo em- pile il cappone, bndatelo a vostro piacere, copritelo di lardo, fatelo cuocere in brasura alla predouillet (cap. ?2 n. 1), cotto sgrassate il suo fondo, passatelo al sedar-