LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

8 a CAPÌTOLO IV. ciò, ristringetelo se abbisogna sbridate il cappone, met- tetelo sopra d'un piatto, versategli sopra la detta salsa con una spremuta di limone:, potrete guarnirlo con cre- ste o cipolline glassate o di ravanelli cotti con sostanza e di altre guarnizioni indicate al cap. io. Cappone alla Romana. 44* Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo* bri* datelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo, un cucchiajo d'olio, un poco di funghi tridati, fatelo rivenire al fornello unendovi il sugo d' un limono- abbiate pronto una cassarola bislonga giusta la gros- sezza del cappone, coprite il fondò di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone, versategli sopra la sua marinatura e copritelo di fette di lardo, poco sale e pepe e con una carta co- pritelo, lasciatelo per mezz'ora sudare, metteteci un bic- chiere di vino di malaga o di altra qualità che sia boi* lente con altrettanto buon brodo, fatelo cuocere con fuoco lento sopra e sotto^ cotto sgrassatelo e passato al sedaccio il suo fondo, ristringetelo, montatelo sul piatto e versate sopra il cappone la sua salsa e guar* nitelo con crostoni a piacere. Cappone alla Basciamella. fó. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a fettine•, abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di queste fettine di carne di polleria, avver- tendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al forno temperato, fatelo grattinare, al momento servitelo. Potrete in questa maniera fare qualunque sorta di car- ne, cotta però ristretta* od avanzi tavola e servitevene come dissi. Cappone alla Chinese. 46. Allestite e pulite un bel cappone, bridatelo per entrée, prendete una cassarola, mettetevi due boccali di fior di latte, poco corianJro, poco sale, poca cannella,