LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELIBA POLLERIA 8f fate il tutto bollire, poi passatelo al sedacelo ^ indi la* sciate per tre ore in detto fior di latte il cappone, dopo levatelo e fatelo cuocere allo spiede, lo bagnerete nella leccarda con la sua marinatura che nel frattempo che il cappone cuoce a fuoco temperato dovrà asciugare} cotto e di bel colore montatalo sul piatto, mettete una salsa di sostanza, guarnitelo con pastine di sfogliata e servitelo. Formaggio di Cappone a soufflé. /\j. Prendete un petto di un cappone cotto a rosto, pelatelo e levategli i muscoli, pestatelo al raortajo, uni- tegli una papina fatta con una zaina di fior di latte ed una mollica di pane, pestatela insieme alla carne del cap- pone, unitegli once tre di butirro fresco, poco sale, poca noce moscata, quattro rossi d'uova, il tutto passate pel sedaccio, unitegli due chiari montati alla fiocca, incor- porateli leggermente; fate un bordino di pasta dura, un- tate di butirro un piatto d'argento o di rame, versate- gli sopra il suddetto composto, fatelo cuocere al fuoco temperato, la sua cottura sarà di tre quarti d'ora e cotto servitelo, Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo un- tato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli ver- sarete dentro il composto di cui sopra e cotto lo por- rete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza. Pollastri alla Giacinta 47* a) Pulite i pollastri, fateli cuocere allo spiede bardati di lardo e incartati, cotti prontate una salsa con olio, due fette di pane fritto, due cipolle tagliate a filo, cotto aggiungetevi poco prtsemolo, due fegati di polla- mi, il tutto Iridato, bagnate con un bicchiere di vino bianco e poco sugo, digrassate, unite poco sale e pepe, fatela cuocere un quarto d'ora a lento fuoco, passate il tutto al sedaccio, fatela scaldare, e mettetela sul piai* t o, e sopra unitevi li detti pollastri e si servono con fette ili pane fritto al butirro. Pollastri alla spagnuola. 47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle f riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una forma rotonda, co*