LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

S'À CAPITOLO IV* priteli di lardo, involgeteli in un pannolino bianco, fa- teli cuocere con vino bianco e brodo e un mazzetto guer- nito, serviteli con una salsa alla spagnuola (vedi al ca- pitolo delle salse). Pollastri al salpicone, o Roccocò. /|7- e) Imbianchite de'lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti fungili, una rapatura di lardo, prcsemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d^uova, empite i polla- stri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in bra- sura con un bicebiere di vino bianco e brodo, poco pre- semolo y un mazzetto guernito e sale , e copriteli con lardo o una salsa d^agresla. Pollastri in bombette. 47. d) Pulite due pollastri, disossateli, empiteli di un intingolo composto di fegati, funghini e ventresca, il tutto tagliato a dadi, poco sale, spezieria e poco presemolo, empiteli, dategli una forma rotonda, copriteli di fette di lardo, involgeteli in un pannolino, fateli cuocere con brodo, un bicchiere di vino bianco e un mazzetto guer- nito d'erbe fine, cotti levateli e teneteli al caldo, d i - grassate e ristringete, aggiungetevi poco coulì e poco aglasse, montateli sul piatto con belPordine e versate sopra la suddetta salsa. Ale alla salsa al buongusto. 47. e) Imbianchite e pelate le ale, mettetele in una cassarola con sopra lette di lardo, due cucchiaj d'olio, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un maz- zetto guernito, due bacelli doglio, poco timo, lauro, ba- silico, due garofani, sale, pepe 0 un pugno di corian- doli, cotte levatele dalla salsa e questa passatela a! se- daccio, sgrassatela, unitevi poco coulì, ristringetela al fornello se abbisogna, montate le ale, versatevi sopra la detta salsa e serviteli con crostoni. Pollastri alla salsa Bacone. 47. / ) Fate cuocere allo spiede de' pollastri 0 cappo- ni o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa salsa fatta di fun- ghi o triffole con buona brasura, poco coulì, poco so- stanza, e servitela con sotto crostoni di pane, oppure potrete servirli con sotto grassone, condito di sale, ace- to v grasso della leccarda medesima.