LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

UFLr.A POLLERIA 6.) Intìngolo di polli alla Matelotla. 47* &) figliate delle ale di pollastri o capponi, pi- gliate sei saisiccic lunghe un dito e altrettanta ventre- sca ossia panzetta di majale, ed imbianchite delle pic- cole cipolle, (ale cuocere il tutto insieme con brodo, met- tendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine, cotte fatele sgocciolare^ disgras- satele e nstrinçetcle, unite uri cucchiajo di couli e so- stanza, e servitele. Petti di Cappone in diverse maniere. /{8. Levate le côtelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso côtelette, piccatela di giam- bone, o dj lardo, o di triffole, e di code di gamberi, o filetti d r anchiode> o veramente le potrete marcare ad uso di filetto mignone; con fette di triffole e fette di carotte, potrete fare delle côtelette alla minuta o delle côtelette all'erba fina, o delle côtelette falsite con fal- sa a piacere, tutte però cotte e glassale; potrete servire con diverse guarnizioni come si trovano al cap. 20. Ale di Capponi in diverse maniere. f\C). Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flamba- tele, disossatale e falsitele con falsa a carni, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a pia- cere ed anche in buona sostanza, badate che la sostan- za non sia salata. Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e ^e farete sbiancare, le inlardercte e le farete cuocere in una cassarola o tor- tiera con tin letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 'JAÌ che parla delle guarnizioni. Si possono anche fdsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza ^ frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle triffole nere sbianchile, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ah con le creste, code dei gamberi e triffole, acco- modate tutto questo con qualche simelria affinchè faccia un bell'effetto : coprile il tutto con fette di lardo, fatelo