LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

8 \ CAPITOLO |Y. cuocere per mezz'ora al forno temperato, cotto levategli il lardo e glassate il tutto, metteteci poca sostanza e servitelo con crostonate e con pane fritto al butirro. Fegati dì Pollini alia Firentìna. 5o. Questo piatto si potrà fare più comodamente nel carnovale, poiché nel milanese in questa stagione si con- suma una gran quantità di pollini, quindi prendete quat- tro fegati di pollino, puliteli e levategli bene il fiele, lasciateli per quattro ore nel latte \ fate un'asciécon poco cipolla, presemolo e due anchiode tutto tridato, mettete questo ascio in una cassarola con un poco di butirro, una fetta di giambone, fatelo soffriggere al for- nello, pulite sei triffole e tagliate a fette mettetele nel- Pascié. ineschiate il tutto e sbruffatelo con poco vino di Sciampagna o altro vino bollente, ma sempre bianco, fate il tutto consumare per metà, ridotlo a questa cot- tura unitegli i fegati, asciugandoli bene dal latte con una salvietta, copriteli con frtte di lardo, aggiungen- dovi poco couli o sostanza, fateli cuocere per mezz'ora a fuoco lento, poi gli leverete il lardo, sgrassateli e se credete passate la sua sostanza al sedaccio, restringetela, ristretta unitela ai legati e versate il tutto sopra d'un piatto cou una spremuta di mezzo limone, crostonateli con crostoni di sfogliata: questa vivanda si potrà ser- vire in una cassarola d^ argento o di terra come oggi- giorno si costuma. Fegati di Pollini alla Italiana. 5 i . Formate delle casseltine di pane fritto al grasso bianco,fatele ben colare, prendete quattro fegati, puliteli e metteteli nel latte come sopra al n. 5o, levateli dal latte ed asciugateli. Fate un letto ad una cassarola mezzana con poco butirro, poca grassa, cipolle, selleri e carotte, co- prite con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli grati- nare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella, lasciate il tutto confinare, ba- gnatelo con metà sugo ed un quarto di coulì, fatelo cuo- cere a fuoco lento, cotti sgrassateli e passate al sedac- cio il fondo, ristringetelo se lo vedete necessario, mon- tateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limon»; e giijrniteli con crostoni a piacere.