LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA POLLERIA 85 S Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto insieme con la sua sostanza^ fatelo bollire e legateli con due rossi d'uova, con questo empite le cassettine e glassatele se le cas- satine sono di pane, ed occorrendo metteteci in ciascuna delle cassettine un poco di buona sostanza, montateli sul piatto e serviteli. Fegati d'Oca alla Stuarda. 52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od an- che nel principio d'Autunno e sotto Natale. Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli cuocere nella brasura alla pre- douillet (cap. 22 n. i), lasciateli cuocere per mezz'ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e ristringetela, montate i fegati sopra d'un piatto e pas- sate sopra di essi la sua sostanza, crostonateli a piacere e serviteli. Questa vivanJa si potrà servire nelle cassarole d'ar- gento o d'altro composto ad uso d' argento come pre- sentemente si costuma. Fegati in diverse maniere. 53. 1 fegati si potranno fare o in ragò con ascic in &ostanz3 , inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi uostrani o forestieri e bagnati con sostanze. Filetti mignoni di Pollo alla reale. 53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, taglia- teli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col co- papasta, e si marcheranno i suddetti filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al mo- mento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza. DEI PICCIONI. Piccioni alle Carceri. 54- Pulite due piccioni, flambateli, votateli eJ erupi- teli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli venir freddi nella bra- sura, levateli ed asciugateli con una salvietta; profilate 3 "