LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

*>f) CAPITOLO IT. una sfogliata ossia pasta alla francese come at cap. itì n. 3, coprite con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno, cotti serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di triffole alla sostanza, o di funghi, o di olive ialsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza. Piccioni alla Creme. 55. Pulite tre piccioni, mutilateli con le zampe rove- sciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla sem- plice, cotti lavate parte di questa brasura, sgrassatela «* passatela al sedacelo, così passata mettetela in una cassarola piccola con un bicchiere di fior di latte ed un pezzetto di butirro maneggiato con poco farina di se- inubj mettete poco >àlc, pepe e noce moscata tridata, mischiate sempre con un cucchiajo di legno sinché bolle, lasciate cuocere affinchè perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d^un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il piatto e serviteli. Piccioni alla Milanese. 56. Dfsossate e falsile due piccioni o pollastri, o un cappone, iateli cuocere in una brasura a vostro piacere e cotti lasciateli venir freddi nella sua cottura. Levateli, sbndateh e tagliateli a lette: abbiate pronto un piccolo falsonc, fatto di poco fegato di vttrllo, una rapatura di lardo, poco presemolo ed erba buona, poco formaggio, il tutto ben tridato, poco sale e poco drogheria, tutto incorporato, dividetelo un poco per o^ni letta e mette- telo sotto e sopra drlie medesime fette di piccioni od altro. Distendete con acqua calda un pezzo di gradiscila e tagliate dei pezzi grandi sufficientemente per rivolgervi le suddette fette di piccioni, rotolateli e infarinateli} abbiate pronta uua tornerà o plaion-sauté con entro bu- tirro purgato, fateli friggere al momento, cotti monta- teli sul piatto e versategli sop^a una salsa di sostanza a piacere, od anche una salsa agro-dolce. Avanzi della tavola. 5j. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni, o pol- lastri, o cappone potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto i! falsonc di fegato di vitello, o it*