LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DKLLA POLLERIA 8? gatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto ed un poco sopra, rotolateli nella gradiscila^ fateli friggere nel plafon-sauté a butirro purgato, serviteli con sotto una salsa a piacere, ma che sia sostanziosa. Piccioni aW Of elio. 58. Pulite dei piccioni, empiteli come segue : prendete il loro fegato, rapatura di lardo, triffole e poco prese- molo il tutto Iridato, unite poco sale; pepe e noce mo- scata, fateli penetrare nei piccioni , brillateli e picca- teli con lardo minuto, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 1% n. 2), prendete un poco del suo sugo sgrassato e passato al sedaccio, ponetelo in una piccola cassarola, disossate delle ulive e unitele col detto fondo, lasciateli bollire tre minuti, montate i piccioni nel piatto e po- nete all'intorno la sua guarnizione, glassate il dissopra dei piccioni e servite con crostoni. Piccioni air Olandese. 5q. Fate cuocere i piccioni in un' ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni, aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente* cotti li guarnirete con cor- netti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco, aggiungete un cucchiajo di sostanza, lasciatali confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni, sgrassate la salsa dei piccioni e ponete una spremuta d'arancio, versatelo sopra i piccioni o cornetti e servite con cro- stini di pane. Piccioni al sangue a veluté. 60. Levate il sangue de'picciom e nel mentre che sorte spremetegli il sugo cP un limone mescolando acciò non si aggruppi, pulite i piccioni, flambateli, tagliateli a quatti, fateli cuocere alla delfina o a incasso come al n. 5 di questo capitolo, al momento di servirli, sgrassateli e pron- ta te un liaison di due rossi d' uova e poco sugo di li- mone, formate un sol corpo cui sangue, passatelo al se- daccio e legate 1 piccioni con la salsa, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni di pane. Piccioni alla giocosa. Ri. Pulite e brillate i piccioni, fateli cuocere nella bra-