LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

8 8 CAPITOLO IV. sura al vino (cap* 22 n. a), unite un poco di sostanza, fateli cuocere al lento fuoco, cotti levateli dalla sua cot- tura, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, unitevi un sugo d'arancio e poco sugo 0 bagna di mostarda di barili, lasciatela bollire poco tempo, versatela sopra i piccioni montati sopra ad un piatto e serviteli con cro- stoni di pane. Piccioni alla Matellotla. 62. Piccate di lardo minuto il petto de'piccioni puliti e imbianchiti, mettete un poco di finocchio, fatali cuocere nella brasura al vino (cap. ai n. a) copriteli con carta un- tata di butirro, fateli cuocere al lento fuoco sopra e sotto, fate una guarnizione di cipolline imbianchite, ponetelo in una cassarola con poco butirro, una fetta di giambo- ne, poco sugo e fateli cuocere lentamente* allestite dodici belle creste di pollastri, pulite, imbianchite e cotte nella sostanza dei piccioni, levate, sgrassate e passate al se- dacelo un poco di fondo dei piccioni, unitevi le creste e le cipolle asciugate montatele sopra d'un piatto e ponete sopra i piccioni, glassateli e serviteli con crostoni. Piccioni aWErba fina. 63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, ta- gliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un'ascié di poco scialò, po- che erbe aromatiche, poco presemolo il tutto Iridato, fate il tutto tostare, unite i piccioni, fateli salutare, aggiunge- tevi poco sugo, cotti sgrassateli, e al momento di ser- virli mettete una spremuta di mezzo limone, versate il tutto sopra un piatto e serviteli con crostoni. Piccioni alla Zingara. 64* Prendete una cassarola con poco butirro, fette di lardo e di presciutto con una cipolla tagliata a fette, po- nete sopra 1 piccioni, copriteli di lardo, lasciateli grat- inare al fornello, sbruffateli con vino bianco, 0 vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciuga- re un poco unendovi poco couli e poco sugo; cotti sgras- sate il fondo, passatelo al sedaccio e ristretto se abbiso- gna ai fornello, ponetevi un sugo d'arancio e versatelo >opra i piccioni montati sul piatto, e serviteli con crostoni.