LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA POLLERIA OC) Piccioni alla flocco co. 65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole,, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto iridato fino e incorpo- rato, poco sale, poco noce moscata, empite i piccioni con questo pieno, cuciteli con reffe e bridateli, fateli cuo- cere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), levate la sua cottura, sgrassatela, fatela passare al sedaccio, ristrin- getela se abbisogna. Guarniteli di creste o granelli di pollastri cotti in brasura, montate i piccioni sopra un piatto e versate la detta salsa sopra ai piccioni e alla guarnizione crostonateli e serviteli. Piccioni al ragò mêle. 66. Disossate i piccioni empiteli con ragò mele fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello il tutto imbianchito, tagliati a dado unite dei granelli di pollastri imbian- chiti anch'essi, ponete in una cassarola poco butirro e poco scialò, fateli tostare, ponete tutto l'apparecchio con sale, pepe, noce moscata, aggiungete poca sostanza, em- pite i piccioni, cuciteli con reffe, bridateli e fateli cuo- cere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedacelo, ristringete se abbisogna, montate i piccioni sopra un piatto, versategli sopra la salsa con spremuta di mezzo limone, serviteli con buona guarnizione, 0 crostoni di pane. Piccioni alla Tedesca. 67. Cucinate i piccioni alla brasura semplice, fate una salsa con gamberi cotti in acqua e sale, cotti disossa- teli, levando le code e pulite le ossa levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, pas r sateii al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello eh'è passato al sedaccio, scioglietelo, fatelo bollire un poco al lento fuoco, al momento vi unirete le code de'gamberi pulite ed intere, montate i piccioni sopra un piatto e versatevi sopra la detta sa Isa, servitelo con crostoni. Piccioni alla Provinciale. 68. Pulile, brid&te i piccioni fateli cuocere a lento fuoco in brasura al viao (cap. 22 n. 2), cotti levateli dalla cottura, sgrassatela e passatela al sedaccio, lega- tela con liaison di due rossi d'uova, sugo dj mezzo li-