LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

f )à CAPITOLO IV. moue, poca presemelo trito f legata questa salsa mon- tate t piccioni sul piatto, versatela sopra e crostonateli Piccioni al Bignè. (x). Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate due chiari in fiocca unen- dovi i .<uoi rossi e mezzo pugno di farina bianca me- scolato insieme, levate dal fondo i pezzi dei piccioni, impanateli ed inviluppateli nella pastina, fateli friggere nella grassa bollente^ che siano di bel colore, montateli sul piatto, metteteli sotto una salsa di sostanza, o salsa realej o alla peverada (veg. il cap. 19) , e serviteli. Piccioni alla Caprina. 70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice, levateli dalla brasura, ta- gliateli in quarto, tenete pronto una gradiscila di maple e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gra- discila, metteteli in una tortiera con butirro tostato^ fa- tegli prendere un color d'oro, prontate una salsa al po- vero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i piccioni. Piccioni alla Salsa cP agreste. 70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e bat- teteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto Iridato fino, al momento levateli dalla marinatura, impanateli e fateli cuocere alla graticola a lento fuoco, serviteli colta seguente salsa: prendete una cipolla e pestatela nel mortajo con delP agrcsta , pas- sate al sedaccio, unendovi poco sugo 0 brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni* Piccioni alla Corsara. 70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro , due dozzine di piccole ci- polle imbianchite, cotte in acqua per mezzo quarto tP ora e pelate, aggiungete quattro once di ventresca di majale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di'farina, unite metà brodo e metà vino bianco, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni. Piccioni in Surtout. 70. e) Fate un intingolo coi piccioni, lacetli e trif-