LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA POLLERÌA C) I Iole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il suddetto intingolo , copritelo colla medesima falsa e col coltello coprite il tutto, sopra la falsa spolverizzate con pane trido e fa* telo cuocere al forno, cotto vi verserete sopra della buona sostanza, ma non salata. Delle Tortorelle. 71. Le tortorelle si possono cucinare nella maniera che si è superiormente indicata per i piccioni, solo che le medesime essendo un poco selvatiche, conviene farle per- dere il selvaggiume imbianchendole nell'acqua bollente lasciandole per pochi minuti, indisi leveranno e si asciu- gheranno con una salvietta, poi si untano eh butirro e si rasciugheranno, cucinandole poi a piacere come sopra. Francolino alle Ulive. 72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2 ) , cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco couli, disossate delle ulive, fate- gli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con cro- stoni di pane fritto al butirro. Oca alla Stuarda. 73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrusto- litela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, met- tetela nella brasura alia predomllet (veg. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno 0 al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cot- tura sgrassata e ristretta al punto di salsa. Oca aWArmagnach. 74. Prendete un'oca, pulitela come sopra, taglia- tele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini t poco butirro e due rossi d' uova, poca mostarda e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo del l 'oca, cucitela con reffe, bndatela con spago, in- cartatela e fatela cuocere alio spiede e servitela con salsa agro dolce (veg. cap. 19 n. 5o) se V oca fosse vecchia fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3) indi levatela dalla brasura, incartatela e terminate di farla cuocere allo spiede e servitela. Oca alla Roccocò. 75. Pulite un'ora, disossatela e tagliatela in sei pezzi,