LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

<)1 CAPITOLO IV. abbiate pronto una falsa a canef, falsile i pezzi e cuci- teli con relie, fate un letto in una cassarola o lattiera con poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, sei- Ieri e carotte, copritelo con fette di lar<Jo e giambone, infarinate i pezzi delP oca falsità e copriteli con le ossa dt-IP oca stessa tagliati minuti, fateli gratinare un poco, rosateli con un bicchiere di vino bianco bollente, la- sciateli asciugare , bagnateli con ottimo brodo e poco sugo, curate, la cottura, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedacelo , ristringetelo al punto di salsa , montate i detti pezzi sul piatto e versateci sopra la detta salsa, serviteli con crostoni a piacere. Potrete anche'servirli con sotto crauti, o piselli, o di spinacci. Oca in diverso. Pulite Poca, tagliatela in otto o più pezzi, disossa- teli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie. Potrete farle cuocere alla mmuta nel plafon-sauté con butirro, poco olio e ascié. Battete bene i detti pezzi d'oca, infarinateli, cuciteli e fateli cuocere lentamente, sbruffateli di vino bianco bollente, asciutti metteteci del vino e buon sugo, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone. Potrete anche marcarli o» inlardarli o con triffole- po- trete pure fare delle scalopine, o in altri simili modi. Oca nostrana, falsità. JJ. Prendete un 1 oca nostrana, pulitela bene, spen- nacchiatela, flambatela, vuotatela, lavatela ed asciuga- tela con un panno. Levateci tutta la grassa, poiché è troppa untuosa, col suo fegato fate un pieno ad uso fagiano, come avete fato per Poca selvatica. Indi fa* tela cuocere con diverse erbe , come avete praticato colla polleria , affine perda il selvatico e P.untuosità e riescila di maggior sapore e bontà. Del Pollo, 78. l i pollo d' India è più iacile a farsi delP oca per* che non è tanto untuoso e quindi più saporito delPoca stessa. Non è tanto facile che passi la cottura, fuori dei polli novelli che conviene farli cuocere interi ed il pre- gio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanta