LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA POLLERIA i)S pia buoni. I polli si possono servire con salse agro- dolci o gremolate tanto calde come fredde o con altre salse a piacere, delle quali salse potrete ricorrere al cap. 19. Pollo ali 9 Imperiale. 79. Pelate, brustolate e vuotate un pollo 0 polla, em- pitelo con pieno di fagiano (veg. il cap. 21) , cucitelo , bridatelo, mettetelo a cuocere allo spiede o alla bra- sura (veg. il cap. 2!%), cotto servitelo liscio o con salsa agro-dolce di gremolata d' anchioda 0 caperi e questo a piacere (veg. il cap. 19 per le salse). Pollo Dobè. 80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in den- tro , fatelo cuocere in bianco come al cap. 2 2n . 3 , la- sciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servi- telo con salsa di gremohta fredda e se volete anche calda ed in allora il pollo dovrà parimenti esser caldo. Pollo col pieno di noce. 81. Allestite un pieno di noce come al cap. 21 n. 8, unitevi dei pomi puliti e pelati, della salciccia e delle brugne di Provenza, mettete tutto questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella bra- vura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3) , oppure potrete farla cuocere nel brodo liscio, cotto, sgridatelo senza romperlo e servitelo guarnito 0 di trif- ale 0 di funghi 0 con qualche salsa" a piacere o di sostanza, 0 agro-dolce, 0 all'imperiale, 0 d'anch'oda, 0 di caperi (veg. il cap. 19 delle salse). Anitra alla Svizzera. 82. Pelate e pulite come sopra al n. 81 l'anitra, fatela cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate un ascic di poco scialò, presetnoio tridato, poco butirro, fate il tutto tostare indi bagnatelo con la cot- tura dell'anitra, unite questa all' ascié, lasciatela a uiijotée, al momento di servirla sgrassatela^ mettete una spremuta di limone e guarnitela con crostoni di pane; Anitra alta Matellotta. 83. Pelate, abbrustolite e vuotate l'anitra sì nostrana che selvatica > osservate che l'anitra nostrana essendo più tenera deve cuocere meno, mettetela a cuocere alla