LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

rçj TArnoL© iv. brasura alla predouillet ( veg.il c ap. 02 o. i), cotta scr* vitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre guarnizioni con buona sostanza. Anitra coi lenti. 84* Pulite bene un'anitra, abbrustolitela, vuotatela, accomodateci le zampe nel corpo, poi brillatela, mette- tela a cuocere alla brasura di vino, come al cap. 22 n. 2. Apparecchiate i lenti come ai cap. 20 n. 2$, unite a questi lenti un poco di coltura dell'anitra, sgrassateli, metteteli sopra d'un piatto, metteteci sopra l'anitra e servitela con crostoni di pane fritto al butirro. Anitra alla predouillet, 85. Prontate un'anitra ben pulita, lavatela ed asciu- gatela. Prendete il suo fegato con una rapatura di tardo, tre triffole tndate, poco basilico, poco stragone il tutto tridato, uniteci insieme once tre di butirro, poro sale, poco pepe e poco noce moscata mischiate il tutto e for- mate un sol corpo, con questo empite l'anitra, cucitela con reffé e bridatelacon spago, fatela cuocere nella bra- sura alla predouillet, cotta sgrassatela e passate A se- dacelo la sua cottura , ristringetela se fia di bisogno , sbridate V anitra, montatela nel piatto e versateci sopra la sua sostanza e servitela con crostoni fritti al butirro. Anitra falsità. 86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e ta- gliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto uoa falsa a vostro piacere, ma sari migliore quella di fegato o di canrf (veg, cap. 21 n. t e i o ) , cucitela con reffe e se 1' avete lasciata intera brillatela e fatela cuocere in brasura e sarà meglio la bravura alla pre- douillet, servitela con una guarnizione 0 di spongiole o di funghi o di olive, 0 una salsa di sostanza o nella sua cottura tirata in ristretto. Anitra alla Milanese. 87. Pulite un'anitra, lavatela bene, asciugatala, bri- datela alla picciona; prontate delle caponette falsite co» verze 0 cavoli, falsiteli se volete con pieno a piacere. Fate on fondo di poco butirro, poca grassa, delle fette di ci* polle, carotte e sellert in una cassarola ovale, il lutto coprite con fette di lardo e di giambone, uniteci una ci- •