LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

I»KM.A POLLERIA ( p JHIIIJ istcrcatj di garofani, mettete dentro T anitra col petto abbasso, all'intorno metteteci le caponelte fal- sile, coprite il tutto con fette di lardo e fette di giam- bone, fatelo gratinare un poco, bagnatela con buon brodo, ehe sia a galla tanto dell'anitra come delle caponette falsile, lasciate il tutto cuocere lentamente * cotta met- tete la verdura intorno al piatto e nel mezzo metteteci l'rmilra, versateci sopra una salsa fatta metà di coulì, poco sugo e poco aglasse:, prima glassarete tanto l'a- nitra, come U caponette e servitala con crostoni. A'nitro. aW Italiana. 88. Pulite, lavate un'anitra ed asciugatela bene. Fate un ragottino di lacetti tagliati a dadi, triffole, barbelli cJi pollastri e fagioli pure di pollastri, il tutto pulito e sbianchito, passateli all'ascié con un poco di butirro, bagnateli con poco sostanza e quasi cotti metteteci poco pepe, con questo rs^ottino empite l'anitra, bridatela, fa- tala cuocere ni brasura di vino (veg. il cap. 22 n. 2) cotta ibridatela, mettetela sopra d'un piatto e servitela con una guarnizione a piacere indicata nel C3p. 20, crosto- natcla e servitela ebe sia glassata con aglasse di sostanza. Le Anitre sabatiche e le Oche sabatiche si troveranno nel cap. 9 dei setvaggiume. 89. Le anitre salvatiche si cucineranno come le anitre domestiche, come si è veduto, e si possono servire colle medesime salse e guarnizioni. Per le oche sabatiche, i ^arganelli e per tutti gli altri volatili salvatici si trova indicato il modo e la maniera di cucinarli nel cap. 9. Anitra alla Cittadina. 90. Abbrustolitela, e vuotatela dalla parte del gozzo, e disossatela affatto senza rompere la pelle* quando cominciate a disossarla ed a rivolgerla , a misura che gli levate le ossa riempitela a meta con una falsa di pol- lami, oppure una falsa a canef , aggiunto il suo fegato, un lacetto di vitello e funghi 0 tnlfole, >l tutto tagliato a piccoli dadi e mischiato con la detta falsa, empitela e bridatela, fatela cuocere alla brasura ossia a metà coulì e metà sugo e poco di aglasse, cotta levatela dalla bra* .sura, ibridatela, montatela sul piatto e servitela di so* pia alla sua bravura che, se abbisogna, la ristringerete al fornello.