LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

qb CAPITOLO ir. Anitra alla • Piemonlesa. g ì . Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionala, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani, timo, lauro, basi- lico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco, fate cuocere a lento fuoco, quando che l'anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ri- durre al fornello e servitela con crostoni di paue fritto al butirro. Oca falsila allo spiedo. 92. Prendete dei maroni, o delle grosse castagne, le- vategli la prima pelle e mettetele al fuoco in una pen- tola pertugiata, volgendole per levar loro la seconda, conservando le più belle per V intingolo; se non avete pentola, mettete li maroni nell'acqua bollente, lascian- doli bollire per levar le seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per V intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di salsiccia, con il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaj di grassa d'oca, un pezzo di butirro, un bacello d'aglio, poco presemolo, e mettete il tutto al fuoco per poco tempo, poi lasciatelo raffreddare; pigliate un'oca gio- vine, pulitela, mettetevi questa falsa, cucitela 0 brida- tela, fatela cuocere allo spiede, cotta servitela di bel colore guarnita d'insalata. Il suddetto pieno si potrà met- terlo anche crudo, li maroni ai potranno far cuocere an- che alla veronese che sono più saporite: pigliate una tor- tora untata di butirro, mettetevi i maroni e sbruffateli di vino bianco a metà cottura e cotti involgeteli in un panno polito a confinare, pelateli e unitele alla sud- detta falsa. Oca con Mostarda. 93. Pulite un'oca giovine, propriatela, pigliate il suo fegato, tagliatelo con due bacelli d'aglio, presemolo, una foglia di lauro, poco basilico, timo, un pezzo di butir- ro, sale e pepe, una rapatura di lardo, il tutto unito con poco formaggio trito, empite Poca, bri datela, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con butirro in leccarda, quando sarà quasi colta aggiungetevi un cucchiaio di