LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DELLA POLLERIA Çfl mostarda nella leccarda, versatela sopra l'oca e copri- tela con pane grattugiato, fatela gratinare e servitela con una salsa di mostarda, poi metterete un poro di butirro in una cassarola con un cucchfajo di mostarda, un cucchiajo di aceto, un poro sugo, sale e pepe, fate il tutto unire al fuoco e servitela sopra all'oca. Anitra alla Gentile. Q^. Abbrustolite, vuotate e empite l'anitra con un sai* picone fatto di un'animella eh vitello con ventresca d'ani- male, poco prestinolo, funghi 9 il tutto tagliato a pic- coli pezzi, poco sale e pepe: cucitela e brillatela, fatela cuocere con una fetta di lardo sopra, un bicchiere di vino bianco altrettanto brodo, due cipolle insteecate di garofani, una carotta, cotta passate la salsa alla sta- migna, levate il grasso, crescete poco couìì e sostanza e servitela sopra l'anitra. CAPITOLO QUINTO. DEGLI ENTRÉES, OSSIA ANTIPASTI DI VITELLO. Osservazioni in generale sulla qualità del vitello. 1 migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravatle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Con- viene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano questo odore, cuocendo ha un sapore ver- minoso. Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con pannello e di al* tro che gli fanno perdere la sua delicatezza, Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed incerti paesi ne' quali non vi è il comodo della macellari*, piut- tosto che andare in paesi lontani per provedersi di car- ne di vitello ed avendone in paese de' vivi, vi presento la maniera di scannare i vitelli e i montoni. Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo so»