LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

()f> CAPITOLO r. pra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l o - lecchio, cavategli il sangue e lasciatele che scoli tutto, allargate le gambe, attaccandole sempre alla detta re- stelliera: fategh un buco nel ventricolo e con una bac- chetta di ferro, che abbia un bottoncino nella cima, di- staccate la pelle, sforzando replicatamente con detta bac- chetta nel buco suddetto, indi levate la bacchetta e con la bocca accostata al buco gonfiate il vitello, tenete chiuso il buco e con un legno corto e tondo battetegli il pet- to. Aprite il vitello col fargli un taglio cominciando al disotto della coda sino al punto ove avete formato il buco per gonfiarlo. Da questa apertura gli levente tutta l'interiora, intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove Parete gonfiata: levate la vescica, e il fiele al legato, pulirete le budelle ed il fojolo e tutte V interiora, di cui potrete servirvene per fare a vostro piacere la trippa: ma dovrete osservare che il miglior di tutto è che sia lavata non meno di quattro o sei volte e prima di servirvene per la cucina dovrete fargli dare due bolli e sbiancarla. Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se e d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete far uso del vitello levategli la pel le, questa carne restando sotto la pelle li conserva bianca e non asciuga. Dose delle carni per ogni persona che si serve a tavola. Quando dovete allestire un pranzo procurate di sa- pere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di carne che può essere necessaria*^ giacche dovete ritenere che per ogni persona ci vuole una quarta di carne di once sette, sia di manzo o di vitello- questa dose pero serve sol- tanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno: poi se sono quattro, o cinque questa quantità non e bastante. In allora duplicherete la dose cioc dovete con- tare mezza libbra per persona, anche quando fossero di più, perche dovendo dalla carne levare la giunta, le os- sa, i muscoli e le pcllesine, non avrete che la quantità necessaria.