LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTREES DI VITELLO C)4f La giunta poi, le ossa, i muscoli ed affro re&e ser- virete per tirare i brodi, i sughi e le sostamp^ciie so- no necessarj per una cucina, come vedrete in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consomme e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16. Pun (a di petto glassala al forno. 1. Coprite il fondo d^una cassarola di poco butirro, poco giambone, poca cipolla e foglia di lauro, mettetevi la punta di petto disossata e imbianchita, fate gratinare, 0 tostare il tutto, bagnatelo con ottimo sugo e copritelo di lardo, indi fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra per due ore: levate la detta punta e passate il suo fondo al sedaccio, sgrassatala e riducetela al punto di salsa piut- tosto densa con ristringerla al fornello, indi versatela so- pra il vitello con una spolverizzata di pane, mettetela al forno acciò prenda il color d'oro, servitela con poco sostanza, con una spremuta di limone e crostoni di pane 0 sfogliata. Punta di petto alla Pestale. 2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. ic)n.36), colla quale si coprirà il vitello, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tost», servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uo- mo, con crostoni di pane e sfogliata. ditello al Giacinto. 1. a) Pigliate della coscia ossia noce di vitello, ta* gitatela a fette e ben battute sottili, fate prima questa salsa, 0 s3lpicone con poco olio, anchioda, aglio, pre- semole, triffole 0 funghi, sale, pepe, il tutto sciolto• di poi aggiustate le fette di vitello in una cassarola e un suolo di salpicone, e un suolo di vitello, e coprite con peso sopra, alla fine della sua cottura levate il peso e sgrassatelo dell'unto* mettetevi del sugo di limone, ver- satelo sopra e servitelo. Spalla alla amorosa. 3. Prendete una spalla di vitello, levategli Posso in modo che la spalla non si rompi, allestite una falsa a canef (rapit, ?.i 11. 1), empite la detta spalla, cucitela