LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

1 0 0 CAPITOLO V. con reffe, ponetela in una cassarola con entro butirro e fette di lardo, fateli sudare al fornello, indi versate- gli un bicchiere di vino bianco e fatelo ristringere^ ba- gnatela con brodo liscio, dopo cotta si sgrasserà unen- dogli poco coulì, e altra sostanza e poco di presemolo trido fino, servitela con la stessi salsa ed una spremuta di mezzo limone e crostoni. Tania di petto aWInglese. 4- Fate cuocere una punta di petto nella brasura sem- plice' come al cap. 22 n.3:> cotta tagliatela a tette ovate 0 a piacere, versategli sopra una salsa inglese (cap. 19 n. i3), impanatela che vi sia unita un poco di detta sal- sa, imboraggiatela e fatela tosto friggere al grasso bian- co. Allestite delle carottole e rape tagliate a filetti, cotte glassate, o in altro modo con sostanza, potrete invece servirvi delle verze alla bavarese (cap. 20, n. 21), ossia imbianchite due verze nell'acqua bollente, spremetele, prendete un'ascic con un poco di presemolo, poco ci- polla, e poco scialò e una spiga d'aglio, poco butirro e una rapatura di lardo, fate il tutto gratinare ossia to- stare, unitevi le dette verze e fatele confinare, ponen- dovi poca sostanza, versatelo sopra d'un piatto, guar- nito con le dette carottole e rape, montateli di sopra il detto vitello versandovi sopra una buona sostanza di coulì, poco sugo e poco aglasse, curando che sia giusto di sale e presentatelo con crostoni. Côtelette all' Italiana. 5. Dividete le cotellette ad una ad una, paratele e battetele sottili^ prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), per ogni cotelletta ponetevi un poco di questa falsa, ro- tolatele in forma di cannelloni, fatele cuocere in un poco di butirro tostato in una cassarola, lasciatele ristringere e voltatele bagnandole con un poco di sugo facendole cuocere a lento fuoco unendovi al fine della cottura un poco di sostanza, sgrassatele e servitele con guarnizio- ne di cipollfne glassate, oppure una guarnizione di trif- fole 0 funghi e crostoni di pane. Care alla Maddalena. 6. Prontate il care intero e paratelo da 1 suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che