LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEÒLI ENTREES DI VITELLO lOf non passi al disotto e tutto il care resti unito, battetele diligentemente ad una ad una. Indi allestite una falsa a canef(cap. 21 n. i), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa rotolando di mano in mano cadauna di que- ste cotellette insteccatele affine stiano unite, infarinatele e fatele cuocere nel modo come sopra, sgrassatele ed unitegli un poco d'altro fondo, servitelo con una spre- muta di sugo d'arancio e crostoni. Care alla Certosina. 7. Prendete un care intero e paratelo, battetelo in- volto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca grassa, poco butirro, lardo, cipolle, sellerò, carottole, ritagli di vitello e po- netegli sopra il care, fatelo gratinare, rosatelo di vino bianco e lasciatelo confinare al fuoco, ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col care tenendovi sem- pre fuoco sotto e sopra per due ore, alla sua cottura sgras- satelo e levato il fondo fatelo passare leggermente al sedaccio, apparecchiate una guarnizione composta di once sei triffole pulite tagliate a fette, passatele con un'ascié, unitevi un poco del suo fondo, mettetegli il care e te- netelo per una mezz'ora a mijotée alla bornice, e servi- telo con una spremuta di mezzo limone e crostoni. Cotellette alla Boccocò. 8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi, coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poca di butirro, ponetevi le cotellette e fatele gratinare, rosatele con un bicchiere di vino malaga e il tutto confinato uni- tegli poco sugo e poco coulì, lasciatele cuocere con fuoco sotto e sopra e cotte sgrassatele e servitele al momento col suo fondo passato al sedaccio e crostoni. Fitello al Girasole. C). Prendete un care intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due estremità con spa- go in modo che sia rotondo e rimangano fuori, così di- sposto fatelo cuocere in una sostanza come sopra al n. 7