LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

\f\ r 2 CÀPIT0LO V. Pronte rete una dozzina di creste cotte in brasura e pas- sate in una sostanza. Apparecchiate una guarnizione di triffole tagliate a fette e passate in un'ascié di poche anchiode, presemolo, poco scialò e poco butirro, unitegli della sostanza. Montate il care sopra un piatto con le ossa al Lasso che figurano raggi, nel detto care al di- sopra farete con un coltello deitagli ponendo\i una cre- sta per taglio in giro, glassate i care e versate in mez- zo la detta salsa con le triffole e servitelo con una guar- nizione o di crostoni di pane o di sfogliata. Cottitene Sauté alla Cacciatora. io. Prendete un care intero di vitello, paratalo, indi tagliatele ad una ad una, battetele, infarinatele, alle- stite una fortiera con entro un poco di butirro, una ra- patura di lardo e una cipollina tagliata minutamente, fate il tutto tostare e ponetegli le suddette côtelette di- stese di sopra, fatele passare al fornello, indi sbruffatale di vino bianco, lasciatelo confinare, bagnate il tutto con sugo e poco couli o sostanza, sgrassatelo e al momento di presentarlo fatagli una spremuta di mezzo baione e servitelo col suo fondo e crostoni di pane. Scalopinc di ditello. i i. Prendete una noce di vitello ossia fesa, tagliatela a fettine minute, battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro purgato, ponetevi le fettine di vitello distese, fatele cuocere a fuoco lento, bagnatele con sugo^ qua^i cotte levatele ed apparecchiale un'asciè di presemolo, poco scialò e iatelo tostare, asciugate con panno e colatele al sedaccio, ponete le dette fettine di vitello nell'asci* bagnatele con metà sugo e metà coulì. sale, pepe, un cucchiajo di aglasse e servitele con una spremuta di mezzo limone e crostoni, ditello alla Delfina. 12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pel- lesina e dalla parte più bella colla punta del coltello levategli nel mezzo tanta carne come un palmo della mano, indi inlardate di minuto lardo il labbro del buco, ove è stata levato il pezzo di essa. Prendete il pezzo di carne levato e formate una falsa a canef come al cap. ai n. i, fatta la detta falsa indorate il buco con uova sbat-