LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DE<;LI ENTHfÊS J&Ï VITELLO I o3 tuto, ove avete levato la carne, ponete la detta falsa e guarnitelo con filoni di manzo imbianchito e creste pure imbianchite; prontate una cassarola con entro un Ietto composto di poco butirro, poco lardo, giambone, cipolle, sellerò e carottole tagliale a fette, il tuito coperto di pez- zetti di vitello, indi ponetegli disopra la falsa suddetta, fatelo gratinare un poco, bagnatelo con meta fondo e metà sugo in proporzione del vitello e ponetelo al forno a cuocere* cotto levate la fesa del vitello sgrassate la so- stanza, ristringetela un poco se abbisogna e passatela al sedaccio e versatela sopra il vitello, che frattanto tenevate al caldo nella sua sgrassatura e servitelo con crostoni. Vitello alla Gianzana. i 3. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccoie fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con en- tro butirro purgato e in questo ponete il detto vitello disteso , e fatelo passare al fornello a fuoco lento, ri- stretto uri poco bagnatela con tre terri di sugo ed un terzo di sostanza o coulì, fateli cuocere, sgrassateli e serviteli col suo fondo ponendovi sopra una spremuta d^un arancio e un poco di presemolo trito con poco sa- le, poco pepe, e servitelo con crostoni. Vitello alla Cappuccina. i4- Prendete una fesa di vitello, fate tanti pezzi che formino piccoli cuori, inlardateli minutamente e fateli cuocere in ristretto in buona br3sura, ossia ad uso fri- eandò come al cap. 11 ti. 2} indi prendete delle ulive, disossatele , falsitele e cuocetele per pochi minuti in buona sostanza, levate il detto vitello cidi suo fondo, ponetelo sul piatto e versatevi sopra un poco del suo iondo e ponete all'intorno la guarnizione delle ul ive, servitelo con crostoni di pane 0 sfogliata. G tafladine di Vitello. i 5. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo ili non romperle, indi lardatele nel mezzo minutamente. Ap- parecchiale una falsa a canef come al cap. VLÌ n. C in