LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

104 CAPITOLO V, mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata, come nella parte opposta e fate in modo che il detto vitello sia rotondo e che la falsa rimanga nel mezzo del vitello, fatele stramortire nel butirro purgato, fatele cuocere bagnandole con buo- na sostanza indi cucinate con fuoco sopra e sotto, sgras- satele, montatele sopra di un piatto, unendovi la sua so- stanza con una spremuta di limone, glassatele con so- stanza di sopra e servitele con crostoni di pane, o sfogliata, Reietta di ditello. 16. Tagliate a fette lunghe una fesa di vitello già pa- rata, battetele bene, distendetele sopra un panno estese al lungo unite le fette le une 0011'altre in modo che Pestremità di cadauna sormonta sopra Paîtra perdue 0 tre dita al lungo e battetele con la costa del coltello ove sormontano* Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) e coprite superficialmente il vitello disteso con questa fal- sa e rotolatela al lungo in una forma di salsiccia, indi rotolatela fino al fondo, insteccatela acciò resti unita, prendete una cassarola della grandezza della roletta, fate tostare un pezzo di butirro, indi ponete a cuocere la detta roletta, copritela con un' anima di cassarola stagnata sotto e sopra, affine non perda la sua grazia, fatela pas- sare al fornello acceso, appena stramortita bagnatela con metà sugo e metà cauli, cotta a fuoco lento levatele V anima sgrassatela e servite: se volete potete guar- nirla di cipolline e di crostoni di pane, o di sfogliata. Fesa australe. 17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel nuzzo, ìndi inlardatela con metà giam- bone e metà lardo, fate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), falsitela e cucitela, infarinatela ma fate che la farina non tocchi la piccatura di lardo e giambone. In una cassarola farete un letto di poco butirro, fette di pre- sciutto e una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche tritolate, ponetevi il vitello e fatelo gratinare ossia to- stare un poco, sbruffatelo con vino bianco , bagnatelo con poco sugo e poco coulì, ponetevi poco sale, pepe, noce moscata, levate il presciutto, sgrassatelo, se sarà il tempo defungili tagliateli a fette se son grossi, se pie-;