LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENI BÉES DI VITELLO I u5 Col» lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con crostoni di pane o di sfogliata. Polpettine distese. i 8. Prendete un osso buco o fesa di vitello, para- telo, indi tagliatelo a fettine sottili, battetele e distende- tele sopra una salvietta, prontate un piccolo pieno com- posto di poco grassa di manzo, un poco cervellato , poco presemolo, sale, pepe, noce moscata e questo pieno ponetelo un poco per ciascuna fettina, coprite il pieno con gli angoli del vitello e fat*! in modo che resti ro- tondo ma schiacciato, infarinatele, mettetele in una tor- biera con entro butirro purgato o tostato, copritele con un' anima di rame acciò restino distese, lasciatele stramor- tire al fuoco, indi bagnatele con sugo e poca sostanza e cotte, sgrassatele, unitegli un poco presemolo trido e servitelo con crostoni di pane o sfogliata. Frìcandò di F dello. 19. Prontate una bella fesa di vitello, montatela e levatele una piccola fettina di sopra, copritela con un panno bagnato, battetela in modo che rimanga piatta, indi mettetela sopra una salvietta o panno di bugato :> piccatela di minuto lardo ben fitto, in maniera che fac- cia bella figura, prendete una cassarola mezzana e for- mate un letto di poco butirro, poca grassa di manzo co- perto con cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, ri- coprite queste con fette di lardo, giambone e fettine di vitello, ponete sopra a tutto ciò la detta fesa, e met- tete la cassarola al fornello con fuoco sopra e sotto, la. ciatela gratinare, dopo la spruzzerete con mezza tazza di sugo, e se il fuoco sopra fusse di troppo che gua- stasse la piccatura del lardo copritela con un mezzo fo- glio di carta bianca, indi mettete una cipolla mezzana steccata di garofani, asciutto il sugo a forza di fuoco, tornate a bagnarlo per altre due volte con altro sugo, l'ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del lardo. Lasciatelo cuocere lentamente per due ore, cotta levate la fesa dalla sua sostanza, tenete al caldo il fricandò colla sgrassatura , ponetelo in un altro reci- piente, passate al sedacelo il suo fondo 0 sostanza, ri*