LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

l o 6 CAPITOLO Y. stringetelo se vedete necessario, montate il vitello so- pra il piatto e versatevi sopra la sua sostanza glas- sata con la medesima; potrete guarnirlo o di cipolline glassate o di olive disossate , o di fagioli, o piselli, o creste di polleria, e servitelo con crostoni. Côtelette alla Cadmerà. 20. Prendete un bel care dì vitello, pulitelo, tagliate una per una, battetele involte in un panno bagnato, pic- catele con minuto lardo come avete fatto col fricandò^ fate Tegual letto in una tortora, poneteci le dette co* telette, fatele cuocere nel modo istesso come avete fatto il fricandòy osservate però che la sua cottura sarà poco più d'un'ora; cotte levate il S'io tondo, sgrassatelo, ri- stringetelo se occorra, montate sul piatto le côtelette e versateci sopra il suo fondo, glassatele e servitele così naturali; e se volete le potrete guarnire con una guar- nizione a vostro piacere, ma sarebbe più confacente le triffole, o i funghi o le balletto di canef od altro. ditello al buon gusto ossia alla giardiniera. a i . Prendete una piccola lesa di vitello e un care di cotellette di vitello, pulite tanto Puna che l'altro; divi- dete le cotellette una per una ed inlardatele una con filetti di carotte, altra con filetti e triffole, altra con fi- letti di giambone, altra con gambe tagliate a filetti di gamberi ed altra di filetti di lardo- piccate di lardo anche la fesa, odi quello che più vi aggrada; fate un letto come quello che avete fatto per il fricandò al n. iQ. fate tutto cuocere nel modo stesso come il fri» candb , osservate pero che la sua cottura dev* essere di due ore e mezza; cotto mettete il vitello nel mezzo del piatto ed all'intorno metteteci le cotellette, sgras- sate la sua sostanza e passatela sopra con un sedac- cio, abbiate pronta delPaglassc e glassate il tutto^ ser- vite con crostoni a vostro piacere. Fesa di F iteIlo alla Tedesca. 22. Prendete una bella fesa di vitello, pulitela, bat- tetela e piccatela con grosse fette di lardo e presciutto condito con droghe, sale e pepe, dopo infarinatela: mettete dentro ad una cassarola mezzana once tre di butirro, una cipolla ben tndafa tìn<j, ponetela al fuoco