LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DECL1 ErURl l ìS 1)1 YU'KLLO 1 0*j € iateJa tostare unitamente alla fesa , lasciatela stra- mortire, umiditela con un bicchiere di vino bianco «? fatela ristringere, bagnandola con un buon sugo: levale la scorza ad un limone , piccate con sei garofani una cipolla e metteteli nella cassarola. Indi alzate il vitello e metteteci sotto una grossa fetta di lardo, alfine non si attacchi alla cassarola, lasciatela cuocere per due ore ^ cotta levate ia fesa della sua brasura, asciuga- tela con un panno, luettetela sopra una tortiera o ver- sate sopra alla fesa una basciamella che troverete al cap. 19 n. 35, indi spolverizzate il tutto di pane e {or- maggio grattato e crivellato fino: fatela gratinare al forno 0 al testo, al momento di servirvene montatelo sui piatto e versateci sotto il suo fondo sgrassato e passato al sedacelo e servitela con crostoni a piacere. Filetto alla Russa. a3. Coprite il fondo ad una cassarola con poco bu- tirro, poco grassa di manzo, carottole, cipolle e sellerò tagliate a fette, coprite questi ingredienti di fette di lardo e poco giambone, ponetegli sopra una fesa di vi- tello brìi battuto insteccata di grossi filetti di lardo r. qualche filetto di carottole, poco pepe e poco sale, in- tarmatelo e fatelo gratinare al fuoco ardente, voltandolo lo rosarete ossia lo sbrufferete con un bicchiere di a- ceto forte, lasciatelo al fuoco a ristringersi e dopo Io bagnerete con sugo che sia a galla col vitello, fatelo cuocere a fuoco lento, sgrassatalo e servitelo passando il suo fondo al sedacelo e con crostoni di pane 0 sfogliate. Granata di Bombe alla Jloccoco. 5*4- Prendete una cassarola 0 bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, pren- dete una fesa di vitello già parata, tagliatela a fette e piccate la metà di lardo minuto e fatela cuocere in una tortiera in restretto con buona sostanza. Apparecchiate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), allestite un ragottinodi tnlfole e granelli di pollastri e poca sostanza, pulite tre grosse tnffole e tagliatele a fette un poco grossa. Po- nete in giro nella detta cassarola o bonetto, che sarà unto di butirro , % le già apparecchiate fette di vitello e un pezzo inlardato nel fondo, nella unione d^ogni folta