LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

« o8 CAPITOLO V. vii vitello ponetevi delle fettine di triffole I' una sopra l'altra a schieggia di pesce, indorate d'uova il tutto, ponetevi dentro diligentemente la detta falsa affine non si rompi la sua marcatura, fate un buco nella falsa e ponetevi il detto ragouino, copritela con falsa e fettine di lardo, fatela cuocere al forno temperato, cotta ver- satela dalla cassarola o bonetto e levategli il lardo , guarnitela di creste di pollastri cotte in buona sostanza e mettetele all'intorno del piatto e nel mezzo la detta granata, e versatevi sopra una buona sostanza e servi- telo con crostoni. PHello alla Stuarda. a5. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento ossia una torliera 0 plafon-sauté unto di butirro , copritelo con bascia- india (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte a coprirla con basciameila e pennellata con aliasse, mettetela al forno a colorire, le* vatela dalla tortiera, 0 plafon-sauté, servitela sul piatto senza rompere la sua glassata, ponendovi sotto un poco di sostanza e presentatala con crostoni. Scalope alC Inglese. 26. Tagliate a fettine una fesa di vitello già parata, battetela, indi apparecchiate un'ascié con presemolo e bu- tirro, fatelo tostare, unitegli le dette fettine di vitello, mettetelo ai fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento, quasi cotto unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il tutto e pre- sentatela con crostoni a piacere. Scalope alla Fergine. 27. Prendete una fesa di vitello, ossia un osso buco, paratelo dagli ossi e pellesine, tagliatelo a piccoli pez- zi, batteteli e fateli cuocere in una brasura come al cap. 22 D. 3, bagnate questa brasura con pannerà bollita, acciò non granisca, cotte le dette fettine levatele e passate leggermente al sedaccio il suo fondo, ristringetelo al fornello e poi mettetegli il vitello, conditelo di sale, no- ce moscata e servitelo con crcstoni a piacere,