LURASCHI - IL NUOVO CUOCO MILANESE - 1853 copia

DEGLI ENTRÉE* DI VITELLO 1 0$ Sralope alla Spagnola. 28. Tagliate a fettine il vitello come si è dello ai nu- meri antecedenti, fatele cuocere nella brasura rosata con vino bianco, restringetele unendovi una buona salsa alla spagnuola (cap. 19 ti. 23), cótte levatele dal suo fondo e passate questo al sedaccio^ sgrassatelo e ponetevi il vi- tello e servitelo con poco presemolo tridato, una spre- muta di mezzo limone e crostoni di pane, o sfogliata* Scalope aW Olandese. 29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente die non per* dino la sua grazia, fateli cuocere tn una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 a, 4^ c a ^ e levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio legger- mente, sgrassatelo ed unite il suddetto vitello, unite po- co di senape e un poco sostanza, servitela con crosto- ni a piacere. Fesa di Vitello rizzata, ossia in Parrucca. 30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado 0 a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti 0 dadi batteteli in mo- do che rinfanghino distesi. Allestite una falsa canet co- me al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsile i detti dadi o quadretti battuti con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i delti dadi 0 quadretti fal- siti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con stecchi di legno, fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì, cotta levate il vitello, sgrassate la sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone, potrete unirvi una guarnizione a piacere (veg. il cap. 20). Aspruch di Vitello. 3t . Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruf- fateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e ponete!» sopra d» una salvietta Puno vino al- Paltro. Allestite ungasele con poco presemolo, poca sal- via, poche erbe aromatiche ed un poco di grassa di man- zo, il tutto tritolato minutamente unitegli un poco sale e noce moscata. Questo ascic distribuitelo minutamente so- Cuuco MiL {